Dans une période très éprouvante pour de nombreux restaurateurs, la vente de pizzas à emporter peut offrir une alternative saine.

La pizza est un plat qui offre une large gamme de services et une grande flexibilité de distribution. Avec Click and Collect, la livraison et même les food trucks, cela peut représenter une opportunité pour de nombreux professionnels désemparés. Cependant, il est important de ne pas se lancer dans l'aventure sans une réflexion approfondie, une formation solide, un choix judicieux sur le type de pizzas à proposer à ses clients. Vous devrez également trouver un four qui vous convient. Voici quelques idées.

► Formation

Le métier de pizzaiolo implique des compétences de la boulangerie et de la cuisine. Pendant longtemps, il n'y a pas eu de formation spécifique pour ce métier. Aujourd'hui, il existe un titre de pizzaiolo créé par l'Ecole française de Pizzaiolo, et un pizzaiolo CQP mis en place par plusieurs organismes de formation.

Certaines organisations comme TR6 Pizzacademy privilégient la formation individuelle sous forme de coaching pour les personnes souhaitant se former en immersion, dans un camion à pizza, sur un four à bois électrique ou à gaz.

Les compétences de base de cette profession ont été isolées pour permettre un apprentissage logique, tant en théorie qu'en pratique. Quatre modules ont été déterminés afin de comprendre toutes les facettes du métier.

La plupart des écoles de pizzaiolo vous formeront autour de ces axes:

– approvisionnement, fournisseur et installation;

– fabrication et cuisine;

– distribution et vente;

– l'hygiène, le nettoyage et la remise en état du matériel et des locaux.

La formation de base comprend généralement l'acquisition des compétences suivantes:

– Contrôle de l'environnement, des équipements et des pratiques d'hygiène: équipements de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté du travailleur (HACCP), règles de sécurité;

– Connaissance du rôle et des qualités des différents ingrédients: blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile…;

– Production de pâte: à la main, avec un pétrin, mise en forme des pâtons, gestion des pâtons dans le temps;

– Préparation de la pizza: taille, épaisseur, mise en forme au rouleau, à la main, préparation des ingrédients, tomate à la napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et connaissance de la cuisine …

– Divers: fabrication d'huile aromatique, diverses recettes de pizza, combinaison de goûts et présentation.

– Administratif: composer un menu lisible, accueillir les clients, carte de fidélité, promotions, liste des commandes et inventaire.

Légalement, aucune formation de pizzaiolo n'est requise pour s'installer en tant que pizzaiolo, mais deux formations sont requises afin d'obtenir un certificat obligatoire pour pouvoir s'installer en restauration commerciale:

– une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale;

– une formation sur le permis d'exploitation, si vous prévoyez de vendre des boissons alcoolisées dans votre point de vente.

Le Compte Personnel Formation (CPF), l'Opco, les Régions, Pôle-emploi et divers acteurs permettent désormais de trouver des financements pour sa formation.

Le métier a aussi évolué avec le développement des food trucks, des distributeurs automatiques de pizzas et récemment l'engouement pour la pizza napolitaine avec des produits de qualité, mais aussi sans gluten, bio, cone, pizzas sucrées …

Différents championnats et compétitions ont lieu chaque année en France et à l'étranger sous la houlette de différents syndicats et fédérations. Ces expositions, souvent spectaculaires, donnent au produit une grande visibilité et participent à sa montée en gamme. Il existe même désormais des ingrédients de luxe comme le caviar, le foie gras, l'or … mais la pizza est néanmoins un plat apprécié, en famille ou à partager entre amis, qui a encore de beaux jours devant elle.

► Quel type de pizza proposer?

Vous trouverez à travers toutes ses déclinaisons celle qui vous convient et vous permet de vous démarquer.

Pizza napolitaine : la pizza originale, née à Naples, inscrite au patrimoine mondial dématérialisé par l'Unesco depuis 2017. Elle se caractérise par son petit diamètre (35 cm maximum), l'utilisation de farine italienne T00 et ses bords gonflés. La pâte est très souvent affinée et la cuisson au feu de bois est très rapide.

Pizza romaine : également connue sous le nom de pizza romana scrocchiarella, se caractérise par une pâte friable à base de farine de blé tendre et d'un peu d'huile d'olive. Il est étalé principalement avec un rouleau et le temps de cuisson est plus long, ce qui sèche la pâte. Le résultat est une pâte fine et croustillante.

Pizza Tegglia ou Al Taglio (assiette ou coupée) est assez similaire à la pizza romaine, mais elle est préparée sur une assiette, avec une pâte très hydratée et très souvent précuite, avant d'ajouter les garnitures. Il est souvent vendu au poids.

Pizza profonde à la Chicago est né dans la pizzeria Uno de Chicago en 1943. C'est un croisement entre la tarte américaine traditionnelle et la pizza napolitaine. Le résultat est une pizza épaisse et cuite dans un plat assez grand, avec le fromage placé sous la sauce tomate. Il ne peut pas être mangé à la main, car la garniture contient beaucoup de mozzarella, ce qui la rend extrêmement élastique.

Pizza à la New York : fin et très gros, il est généralement servi en grande partie plié en deux. Il est dérivé des pizzas napolitaines et est apparu aux États-Unis au début des années 1900 avec l'immigration italienne. Il est généralement garni de mozzarella, de sauce tomate et de divers ingrédients comme les épinards, le pepperoni, les saucisses italiennes, la viande hachée, les ananas, le poulet …

Pizza maltaise : la Ftirase se situe entre le pain et la pizza et peut être servie en sandwich ou en pizza. Voisins de l'Italie, les maltais ont développé leur propre recette et leur pâte feuilletée est légèrement différente des pizzas napolitaines. La taille est également plus petite. Il est servi avec du fromage, des anchois et des olives vertes ou noires.

La pizzeta: Souvent servie en entrée, c'est une petite pizza individuelle dont la pâte peut être napolitaine, du pain ou encore de la pâte feuilletée. Il est parfois consommé sans sauce et la pâte peut également être réalisée sans levure.

Pizza de Marseille est le résultat de la vague d'immigration italienne du XIX^e siècle dans la cité phocéenne. Il s'est répandu en dehors des quartiers italiens dans les années 1930. En 1962, une invention contribue à sa popularité: un camion à pizza, créé par Jean Meritan, un steward marin qui a eu l'idée de mettre un four à bois dans son camion. Plus grande et plus plate que la pizza napolitaine, la pizza marseillaise utilise des ingrédients adaptés aux habitudes culinaires locales. La pizza marseillaise typique reste moitié-moitié, une pizza à la sauce tomate ayant une moitié d'anchois et d'olive noire et l'autre recouverte d'emmental. Il y a aussi la pizze aux supions ou la pizza corse aux figatelli et brousse.

Ces quelques exemples prouvent que la pizza est un plat extrêmement flexible qui supporte toutes sortes de créativité.

► L'équipement de votre pizzeria

C'est la pièce maîtresse d'une pizzeria ou d'un camion. Dans une pizzeria, le four est généralement visible par la clientèle, son esthétique est importante donc nous vous fournirons un revêtement en briques, pierres décoratives ou métal. Plusieurs types de radiateurs sont utilisés pour ces fours: bois, gaz ou électricité.

– Chauffage au bois

Le plus traditionnel, il demande un peu de compétence pour le maîtriser. Tant qu'il est propre et sec, tous les bois durs sont utilisables. En revanche, les conifères libèrent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois récupéré, car il peut être imbibé de substances nocives telles que la graisse ou les peintures. Le bois recouvert de champignons doit également être évité. Parfois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe donc sur le marché des purificateurs d'eau pour résoudre ces inconvénients.

– Chauffage électrique

Choisissez le chauffage au sol et au toit avec régulation séparée. La régulation se fait par une commande thermostatique avec des voyants lumineux inférieur et supérieur séparés, qui est souvent très précis et vous donnera un excellent contrôle sur votre cuisson.

– Chauffage au gaz

C'est l'épaisseur de la sole – acier ou réfractaire – qui distribue la chaleur dans tout le four. Le four à gaz dispose d'un allumage piézo, d'une sécurité thermocouple et d'un contrôle thermostatique réglable de 110 à 350 ° C.

Enfin, il existe des fours mixtes bois et gaz qui permettent une plus grande autonomie avec moins de consommation de bois mais en conservant les caractéristiques de cuisson spécifiques de ce dernier.

Tous ces fours peuvent avoir un foyer rotatif afin de soutenir efficacement le travail du pizzaiolo.

Pour une production plus importante et plus rapide de pizzas, des fabricants comme Capic proposent des fours à convoyeur électriques ou à gaz. L'un des avantages est un gain de place indéniable dans la zone de production.

Que dit la loi?

Pour le four électrique, comme tout lieu de préparation de plats cuisinés, une extraction conforme aux textes est fortement recommandée. Pour les fours à gaz ou à bois, une cheminée est obligatoire pour l'évacuation des gaz brûlés. Il est calculé en hauteur et en largeur en fonction de la puissance de l'équipement.

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes: NF EN 292, NF EN 60335-2-42, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et sont conformes aux directives: 2009/142 CE, 73/23 / CEE, 89/336 / CE.

Si le four est à gaz: normes NF EN 203-1, NF EN 203-2, NF EN 203-3.

Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles CG, ils peuvent être installés dans une salle de restaurant, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes:

– le système d'évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006;

– la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 ° C et les parois doivent être inaccessibles au public;

– l'équipement et les matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four;

– la quantité de bois dans la salle à manger doit être limitée à la consommation quotidienne.

(Texte de référence: Journal officiel n ° 0246 du 23 octobre 2009 page 17718)

• Équipement supplémentaire

Une armoire à pizza est indispensable. Il comprend une table de réfrigération avec un plateau en marbre ou en granit, avec des portes pour le stockage des denrées alimentaires situées en dessous. Habituellement, il y a un emplacement sur le côté pour stocker les plateaux (600 × 400) contenant les pâtons prêts à l'emploi. Et au-dessus du plan de travail, une vitrine réfrigérée avec des conteneurs ¼ GN, par exemple.

Avec l'incontournable pétrin à spirale, on pensera aussi à la râpe à fromage, parfois aux façonneuses électriques et éventuellement à une trancheuse à jambon. Sans oublier le stockage réfrigéré avec une enceinte pour les produits crus, une pour les produits finis et une armoire de stockage des pâtons préparés à l'avance.

Jean-Gabriel du Jaiflin et Jean-Pascal Léger, créateur de la formation de pizzaiolo

Ressources utiles

En outre :

Selon Patrick Pharo, "l'érosion, depuis un demi-siècle, des obligations qui découlent de l'appartenance à une communauté humaine, y compris le maintien notamment de l'intégrité des biens naturels et l'accès aux biens essentiels à la libre existence de n tout individu"est préjudiciable, à la fois socialement et écologiquement. C'est pourquoi il entend renouer avec les aspects émancipateurs du socialisme et du libéralisme, en préconisant la communauté de certains biens.

Marianne: Que sont "les communs"?

Patrick Pharo: Les communs sont une ancienne notion du droit romain qui désignait les choses communes (résolution commune) tels que l'air, l'océan, les fleuves …, utilisables à volonté mais "non disponibles", c'est-à-dire retirés du commerce et de l'appropriation privée. Ils se sont opposés à des choses que nous avions le droit de s'approprier alors qu'elles n'appartenaient à personne (res nullius) comme l'eau des puits ou des lacs, le sol, les fruits sauvages, le gibier ou les ressources naturelles. Sous l'ancien régime, les communs faisaient plutôt référence aux droits d'usage sur les biens communs tels que les terres communales, mais aussi sur certains biens privés, par exemple les pâturages après récolte, le bois de chauffage ou le bois de construction, le glanage …

Au contraire, cette nouvelle vision des communs a suscité un réel enthousiasme chez les chercheurs de tous horizons.

Le concept a refait surface il y a un demi-siècle, sous la plume d'un écologiste malthusien, Garrett Hardin, qui a montré que l'utilisation intensive d'une ressource limitée comme par exemple un pâturage par un nombre croissant d'éleveurs, se traduit inévitablement par l'épuisement de la ressource et la ruine des exploiteurs. La conclusion qu'il a tirée de cette "tragédie des biens communs" était qu'il fallait soit déclarer, soit privatiser les biens communs, lui préférant néanmoins la privatisation. À quoi l'économiste libérale Elinor Ostrom, l'une des rares femmes à avoir remporté un prix Nobel, a répondu un peu plus tard, sur la base de multiples études relatives à la gestion des pêches, des forêts, de l'irrigation … partout dans le monde, que les communs n'ont jamais été mieux gérés que par les utilisateurs de la ressource commune, qu'ils soient ou non propriétaires. Son idée de "l'autonomie gouvernementale" a permis d'aller au-delà des visions étroites de la propriété privée ou de l'État, tout en redonnant aux communs leur véritable sens des ressources à utiliser collectivement dans les conditions les plus équitables.

À une époque où les idées communistes et même socialistes ont perdu tout attrait pour les électeurs des pays démocratiques, cette nouvelle vision des communs a, au contraire, suscité un réel enthousiasme chez les chercheurs de tous horizons en économie et science politique, ainsi qu'avec tous ceux qui cherchent désespérément une alternative pratique à la catastrophe écologique annoncée et au pillage des ressources naturelles et humaines par les formes les plus gourmandes du capitalisme tardif.

La crise de Covid-19 nous a-t-elle montré l'importance des biens communs?

C’est le député communiste de Marseille, Pierre Dharréville, qui, peu après le début de l'internement, a déclaré: "A la lumière de cette tragédie, nous redécouvrons peut-être combien la santé est un bien commun et combien elle demande des services publics dans la plénitude de leurs capacités". C'est en effet le signe d'une prise de conscience de l'importance des communs, redécouverts pendant la crise de Covid, y compris par ceux qui ont largement contribué à la désintégration des hôpitaux publics, soumis pendant des années à des mesures drastiques d'austérité et de «juste à temps». "gestion, malgré les appels de plus en plus pressants du personnel infirmier.

Les services publics font partie des biens communs qui, malheureusement, ont été grignotés pendant un demi-siècle par ce qu'on appelle le "néolibéralisme" et, plus précisément, par le tournant néo-conservateur des années 80, dont je me souviens dans ma réserver la philosophie profonde. Les théories du marché juste (Hayek …) et les philosophies libertaires (Nozick …) sont apparues en réaction aux plans keynésiens et à la poussée des idées socialistes d'après-guerre, rejetant catégoriquement les obligations du commun, inhérentes au sens étymologique du commun dette (cum munus). Le commun a ainsi été évacué au profit d'une conception étroite et sacrée du marché réglementaire et de la propriété privée comme propriété de soi, de son corps et de son œuvre. Cela exclut, en dehors de la police et du système judiciaire, toute participation contributive à la communauté humaine et assimile au travail forcé le devoir de payer des impôts à des fins redistributives.

La crise de Covid-19 a remis en avant les obligations du commun, en matière de santé mais aussi de climat et d'environnement, biens communs par excellence. Mais il ne suffit pas de changer les conceptions dominantes, ni de restaurer les digues réglementaires et morales qui avaient sauté avant l'expression des appétits économiques, notamment en matière de fiscalité des plus-values ​​ou de gestion de la production industrielle. Elle n'a pas non plus remis en cause les nouveaux moyens addictifs de l'économie capitaliste qui, comme la drogue, agissent en profondeur sur les dispositifs humains de récompense par des offres incessantes et des promesses de jouissance et de réussite (voir mon livre précédent sur Capitalisme addictif, PUF, 2018), qui nous rendent en quelque sorte tous solidairement responsables de la dégradation de notre environnement naturel et humain.

Nous le voyons en particulier avec l'appropriation des biens communs numériques par des plateformes privées qui ont fait des données personnelles une source inépuisable de valeur marchande pour une économie numérique nouvelle et en expansion. Les conditions d'enfermement, avec l'essor du télétravail ou la prolifération des groupes Whatsapp pour maintenir les liens sociaux, n'ont fait qu'accentuer la dépendance collective à l'égard des outils numériques qui, par le confort et les récompenses qu'ils apportent, poussent toujours plus loin l'intrusion dans la vie intime en exploitant le personnel profils établis par un logiciel d'intelligence artificielle. De plus en plus surveillée et influencée par des intérêts privés, la vie privée pourrait aussi l'être par des pouvoirs publics tentés de s'inspirer du système chinois de «crédit social» de récompense et de punition des citoyens selon la note attribuée par plusieurs capteurs. Les traceurs numériques à des fins de lutte contre le terrorisme ou de santé pourraient, si nous n'y prenons garde, en avoir un avant-goût.

L'idée d'un nouvel homme, longtemps défendue par les marxistes, est donc une illusion dangereuse

L'idée de supprimer la propriété privée et publique est-elle en faveur de la propriété commune?

Ce que la philosophie des communs oppose aux dérives addictives et curieuses du capitalisme, ce n'est ni le contrôle de l'État, ni même la propriété commune de tous les biens, et encore moins l'abolition de la propriété privée, qui est un droit explicitement reconnu par la Déclaration de 1789. C'est avant tout la protection et l'extension de la part des biens qui devraient échapper à l'appropriation et à l'exploitation privée: éducation, recherche, santé, eau, énergie, réseaux numériques, territoires, routes, patrimoine, revenus d'existence …, et être gérées conjointement par des instances cogérées, c'est-à-dire démocratiques. Certains biens, comme par exemple les entreprises ou les réseaux numériques, sont des biens privés, et pourtant ils impliquent une participation commune importante qui nécessite un droit de regard des acteurs sur leur fonctionnement et leur évolution.

Le néolibéralisme, qui a été à l'origine de la réduction du commun au cours des dernières décennies, est d'ailleurs en rupture profonde avec la pensée libérale classique, y compris celle de Locke, qui limitait l'appropriation privée des ressources disponibles aux préjugés qu'il ne doit pas infliger aux autres, mais aussi à la condition "qu'il en reste suffisamment et de bonne qualité, et plus que ce que le parti non encore pourvu pourrait utiliser" – limite dont le capitalisme addictif s'est largement libéré aujourd'hui! C'est pourquoi le rejet du libéralisme, au nom des excès du néolibéralisme, m'est toujours apparu comme un abus de langage. En dehors d'une société entièrement contrôlée par l'État, je ne vois pas d'alternative non seulement au libéralisme politique, car nous sommes profondément attachés aux libertés d'expression, de conscience ou de conduite corporelle, mais aussi au libéralisme économique, car nous ne pouvons pas interdire le libre-échange. Ce qui ne veut pas dire que vous ne devriez pas lui imposer de limites …

Vous défendez à juste titre l'idée que "la liberté individuelle est courante" et évoquer les idéaux émancipateurs du libéralisme et du socialisme. Les communs autorisent-ils le "communisme libéral"?

La philosophie des communs préfigure en effet un projet de société qui reprendrait les idéaux émancipateurs du libéralisme et du socialisme. Et si le communisme, avec les ravages qu'il a causés dans les États qui l'ont revendiqué, n'était pas devenu l'un des répulsifs hérités du XX^e siècle, on pourrait probablement parler de communisme libéral. L'expression libéralisme des communs – par opposition au néolibéralisme – me semble cependant préférable, car elle met l'accent sur ce que nous avons en commun et qui justifie à la fois les droits et les obligations des membres de la communauté humaine.

Ce que nous avons en commun, c'est la liberté d'abord, ce qui rend inappropriée son exercice individuel lorsqu'elle porte atteinte à la liberté d'autrui, comme c'est le cas lorsqu'un régime économique prive certains individus des moyens de leur propre existence. Mais c'est aussi le désir de plaisirs et de récompenses dont les circuits neurologiques dans le cerveau humain sont aujourd'hui considérés comme un héritage de l'évolution naturelle. Dans mon livre, je cite des œuvres contemporaines qui affirment que le désir de récompense trouve son origine dans les satisfactions originelles de l'attachement parental, du lien sexuel et des alliances sociales. Cependant, nous savons que le désir de récompense est également à l'origine de comportements addictifs, lorsqu'il se laisse emporter par des objets dérivés: drogues, produits de consommation ou pratiques spéculatives. Personne n'est donc vraiment à l'abri d'une fugue gourmande de son désir de plaisir, de richesse ou de pouvoir, comme l'a amplement démontré la gestion des États socialistes ou le fonctionnement des communautés utopiques depuis le XIX^e siècle. L'idée d'un homme nouveau, longtemps défendue par les marxistes, est pour cette raison une dangereuse illusion qui ne tient pas compte de ces propensions communes, que les institutions peuvent limiter ou réguler, mais qu'aucune révolution ne peut abolir.

La réappropriation des biens communs numériques pour échapper aux objectifs
toujours plus opaque est une des urgences du retour au commun

Quelle communauté pour ces communs? Local, national ou international?

La communauté de base est la communauté humaine indépendante des frontières. C'est l'une des raisons pour lesquelles il semble toujours bizarre de plaider pour le libre-échange lors de la limitation de la liberté de circulation des migrants, comme le font aujourd'hui les institutions européennes. Cette dimension internationale est encore plus évidente aujourd'hui avec la capacité des fléaux modernes, qu'il s'agisse de virus, de détériorations climatiques ou d'accidents nucléaires, à jouer avec les frontières des États. Malheureusement, nous sommes encore loin d'avoir les institutions internationales nécessaires à la gestion de ces fléaux ou à la libre circulation des personnes.

A une échelle beaucoup plus étroite, celle des territoires, on sait que les communs diminuent régulièrement depuis le XVIe siècle, avec le mouvement européen appelé «enclosures» visant à l'appropriation des biens communaux par les seigneuries et les bourgeoisies locales. La tendance s'est encore accentuée au XVIII^e siècle avec la conviction que l'appropriation privée est le moyen le plus sûr d'assurer le développement économique et le bien-être général. Seule la crise écologique contemporaine a mis une limite à cette croyance, en révélant le caractère non renouvelable les ressources naturelles, ouvrant ainsi la voie à une nouvelle approche des ressources communes, conçues comme des biens à protéger et à protéger, mais aussi à partager et à redistribuer. C'est là que se trouve l'une des voies les plus prometteuses pour le développement communautaire, avec aujourd'hui un nombre toujours croissant d'habitants se précipitant dans la recherche de nouvelles consommations, productions ou quartiers. Nous sommes proches ici du modèle de récupération (récupération) Les stupéfiants et les alcooliques anonymes qui savent que, pour sortir d'une dépendance addictive, vous devez d'abord reconnaître la part de votre propre désir dans la situation et faire confiance à la communauté locale de ceux qui souffrent de la même pathologie.

Il s'agit du même type d'approche qui devrait prévaloir face aux nouvelles «enceintes numériques», c'est-à-dire l'appropriation du marché ou à des fins de contrôle politique des nouvelles technologies numériques. Ceux-ci sont en train de construire une nouvelle société "scopique", qui voit tout et dont rien ne s'échappe, rompant non seulement avec les anciennes sociétés d'interconnexion dans l'espace public, mais aussi avec les sociétés modernes où les publicités n'étaient affichées que sur les murs de la ville. ou dans les émissions de radio. Ce sont désormais les murs de chaque vie intime qu'occupent les appareils numériques personnalisés, dont le ciblage, les actualités, les intrusions et le harcèlement sont de plus en plus omniprésents. La réappropriation des communs numériques pour échapper à des finalités toujours plus opaques est une des urgences du retour au commun.

Patrick Pharo, Éloge des communs, PUF, 288 pages, 20 euros

Que les gouvernements n'hésitent pas à mettre l'économie presque en attente pour protéger la santé des citoyens en cette période d'épidémie de coronavirus, nous nous en félicitons. Mais que les mêmes gouvernements déclarent que l'économie aurait du mal à ralentir pour limiter les conséquences du réchauffement climatique, alors là nous disons non! Les marchés boursiers s'effondrent, bien sûr, mais qu'en est-il du capital environnemental, qui a également été détruit? Et la baisse des émissions de C02 dans le monde depuis la crise sanitaire suggère que l'homme, volontairement ou par la force, peut réduire significativement ces émissions. Reste à inventer un nouveau modèle …

Si certaines mesures, et notamment le confinement, se généralisent en Europe, d'autres, en faveur du climat, gagneraient également à être étendues. C'est vrai pour le marché du carbone, ce système d'échange de droits d'émission de gaz à effet de serre, lancé en Europe en 2005, et susceptible d'inciter les émetteurs industriels à investir pour réduire leurs émissions, sous peine de payer ces redevances à un prix élevé à l'avenir. Selon le dernier rapport de la Banque mondiale, en juin 2019, quelque 57 initiatives visant à mettre un prix sur le carbone étaient ou étaient en cours de lancement dans le monde. Encore trop peu, bien sûr, puisqu'elles ne couvrent que 20% des émissions. Pire encore, les prix sur ces marchés sont encore trop bas pour vraiment inciter les industriels à changer …

C'est également le cas des certificats d'économie d'énergie (CEE), lancés en 2006 en France, qui reposent sur une obligation faite par les pouvoirs publics aux vendeurs d'énergie de financer les économies d'énergie. Ces derniers doivent donc activement promouvoir l'efficacité énergétique auprès des consommateurs d'énergie tels que les ménages, les collectivités locales et les professionnels. Le 1er janvier 2018, le système est entré dans sa 4e période d'obligation, pour une période de 3 ans.

Implantés en France, ainsi qu'en Italie, au Royaume-Uni, en Irlande et au Danemark, les CEE sont soumis à la transposition d'une directive européenne. Alors pourquoi ne pas les étendre à l'ensemble du continent grâce à l'Union européenne – et même au-delà? Pour le moment, en Italie, le système est entaché de fraudes dans le secteur personnel. En conséquence, le pays n'a plus de fiches de transactions standardisées. Cependant, des certificats ont été délivrés au secteur industriel, pour y créer également une incitation. En Irlande, si une première analyse a montré que le système porte ses fruits, en entraînant des «pollueurs» sur la voie des économies d'énergie et qu'il s'est avéré rentable par rapport à une action directe de la part des autorités, observateurs regrette qu'elle n'ait pas fait grand-chose pour sensibiliser le public à la nécessité d'économiser l'énergie. Elle n'a pas non plus stimulé l'innovation. Au Danemark, des taux élevés d'économies d'énergie ont été constatés chez les particuliers (sur l'éclairage notamment) entre 2007 et 2009. Mais après la révision d'une partie de l'appareil, le rendant moins attractif, ces taux ont baissé … Seuls les Britanniques, bien en avance, puisqu'ils ont lancé en 2002 et sur le même principe leur "engagement pour l'efficacité énergétique", montrent des résultats probants. Par exemple, la part de marché des chaudières à gaz à condensation est passée de 36% en 2005 à 97% en 2008.

Devis zéro euro

En France, les CEE sont encore mal connus, sous-utilisés et ont parfois fait l'objet d'une mauvaise presse concernant l'isolation à 1 euro. Mal connu, "D'autant plus qu'il existe une certaine réticence, notamment de la part des associations de copropriétaires, à s'intéresser à un appareil gratuit, probablement jugé trop bon!" ", note Anthony Taïeb, co-fondateur et directeur de la filiale Bat Energie d'Iratek.

Cependant, il est vrai que l'appareil, entièrement financé par les fournisseurs d'énergie, génère des devis à 0 euros pour les bénéficiaires professionnels, car le coût des travaux – isolation du grenier, planchers bas et conduites d'eau chaude et chauffage, par exemple, est payé par des entreprises soumises à des obligations imposées par l'État – fournisseurs d'électricité, de gaz, de fioul, de chaleur et de froid, comme Conseil Chauffage et Conseil Chauffage, et des distributeurs de carburant comme Conseil Chauffage et BP, ainsi qu'Auchan, Leclerc, Carrefour … " Ce dispositif d'État vertueux, certainement une obligation légale, a du sens car il permet le financement de la rénovation de travaux d'économie d'énergie. C'est l'occasion pour les fournisseurs d'énergie de nouer des partenariats privilégiés avec des experts comme Bat Energie, qui propose des solutions clé en main et qui s'inscrit dans la politique de responsabilité sociale des entreprises et les démarches engagées en faveur de la transition ", commente Anthony Taïeb.

Sans oublier que ces actions permettent alors d'économiser de grosses sommes d'argent pour les propriétaires, puisque les factures d'énergie peuvent baisser de 30%.

Sous-utilisé, car l'itinéraire est quelque peu restrictif. Audit des besoins, dossier à remplir, par des professionnels tels que les experts de Bat Energie, accord de principe à signer entre le pôle national chargé de l'animation du système et le «pollueur», achèvement des travaux, contrôle, certificat client, devis final à l'entreprise qui prendra en charge le coût du site …
"Certains propriétaires sociaux, par exemple, veulent entreprendre le processus se, note Anthony Taïeb. Cependant, une simple erreur peut le bloquer ". Il précise que Bat Energie s'occupe de tout, et notamment d'avancer les fonds pour les travaux, puis de les récupérer auprès des grandes entreprises soumises au système.

Malgré ces difficultés, ce spécialiste a de grands projets à mettre en avant. Bat Energie a ainsi convaincu le syndic de copropriété d'un ensemble de cinq tours (1400 logements) dans le 13e arrondissement de Paris, et réalisé en fin d'année 4223 mètres d'isolation pour les conduites d'eau chaude et de chauffage. & # 39; l'année dernière, et a lancé l'installation d'un éco-régulateur, dans le but de réaliser 25% d'économies d'énergie. Bat Energie a récupéré près de 100 000 euros de subventions et s'apprête à poursuivre les travaux d'isolation thermique de l'extérieur grâce à une subvention supplémentaire de 130 000 euros. En début d'année, en collaboration avec un bailleur public de la région Bourgogne-Franche-Comté, l'entreprise a audité six immeubles (316 logements) et ajusté les composants d'équilibrage des systèmes de chauffage à eau chaude pour optimiser la consommation. De plus, l'isolation des planchers bas des parkings par flocage est en cours. Le tout pour un montant de subvention de 150 000 euros.

L'entreprise travaille également pour des maisons de repos, des hôpitaux, des bâtiments classés et toute autre institution qui souhaite économiser de l'énergie.

Filtres à énergie

Les enjeux sont élevés. " En France, l'immeuble est, après transport, le plus gros émetteur de gaz à effet de serre, précise le professionnel de Bat Energie. Pire, sur un Conseil Chauffage de 30 millions de bâtiments en France, 7 millions, construits avant les années 1970, sont des crépines d'énergie! », Souligne Anthony Taïeb. Une situation qui doit absolument changer. D'autant plus que la pollution atmosphérique induit un certain nombre de maladies respiratoires. Et, selon une étude récente de la Société italienne de médecine environnementale, avec les universités de Bari et de Bologne, les chercheurs ont trouvé une corrélation entre le dépassement des limites réglementaires et la vitesse de contamination, les particules en suspension dans l'air accéléreraient la propagation du coronavirus. Un signe que, décidément, les deux crises sont en résonance …

La France, si elle n'est pas mal placée en termes de CEE, a tout intérêt à poursuivre ses efforts, sous forme d'évangélisation et de formation. Avec, au final, un certain nombre d'avantages. A commencer par la bonne santé de la planète, bien sûr, mais aussi de l'économie. Le secteur des économies d'énergie crée des emplois qui ne peuvent être externalisés et l'expertise qui leur est attachée est reconnue. Au moment où l'économie entre en récession avec la crise des coronavirus, une autre crise de plus en plus présente, celle du climat, pourrait être prometteuse pour la relance de l'activité, sous forme d'innovation et de création d'emplois. À condition que les États redoublent d'efforts et de solidarité, ainsi que les citoyens, pour conjurer le réchauffement climatique – comme ils le font actuellement pour lutter contre l'épidémie.