Dans une période très éprouvante pour de nombreux restaurateurs, la vente de pizzas à emporter peut offrir une alternative saine.

La pizza est un plat qui offre une large gamme de services et une grande flexibilité de distribution. Avec Click and Collect, la livraison et même les food trucks, cela peut représenter une opportunité pour de nombreux professionnels désemparés. Cependant, il est important de ne pas se lancer dans l'aventure sans une réflexion approfondie, une formation solide, un choix judicieux sur le type de pizzas à proposer à ses clients. Vous devrez également trouver un four qui vous convient. Voici quelques idées.

► Formation

Le métier de pizzaiolo implique des compétences de la boulangerie et de la cuisine. Pendant longtemps, il n'y a pas eu de formation spécifique pour ce métier. Aujourd'hui, il existe un titre de pizzaiolo créé par l'Ecole française de Pizzaiolo, et un pizzaiolo CQP mis en place par plusieurs organismes de formation.

Certaines organisations comme TR6 Pizzacademy privilégient la formation individuelle sous forme de coaching pour les personnes souhaitant se former en immersion, dans un camion à pizza, sur un four à bois électrique ou à gaz.

Les compétences de base de cette profession ont été isolées pour permettre un apprentissage logique, tant en théorie qu'en pratique. Quatre modules ont été déterminés afin de comprendre toutes les facettes du métier.

La plupart des écoles de pizzaiolo vous formeront autour de ces axes:

– approvisionnement, fournisseur et installation;

– fabrication et cuisine;

– distribution et vente;

– l'hygiène, le nettoyage et la remise en état du matériel et des locaux.

La formation de base comprend généralement l'acquisition des compétences suivantes:

– Contrôle de l'environnement, des équipements et des pratiques d'hygiène: équipements de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté du travailleur (HACCP), règles de sécurité;

– Connaissance du rôle et des qualités des différents ingrédients: blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile…;

– Production de pâte: à la main, avec un pétrin, mise en forme des pâtons, gestion des pâtons dans le temps;

– Préparation de la pizza: taille, épaisseur, mise en forme au rouleau, à la main, préparation des ingrédients, tomate à la napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et connaissance de la cuisine …

– Divers: fabrication d'huile aromatique, diverses recettes de pizza, combinaison de goûts et présentation.

– Administratif: composer un menu lisible, accueillir les clients, carte de fidélité, promotions, liste des commandes et inventaire.

Légalement, aucune formation de pizzaiolo n'est requise pour s'installer en tant que pizzaiolo, mais deux formations sont requises afin d'obtenir un certificat obligatoire pour pouvoir s'installer en restauration commerciale:

– une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale;

– une formation sur le permis d'exploitation, si vous prévoyez de vendre des boissons alcoolisées dans votre point de vente.

Le Compte Personnel Formation (CPF), l'Opco, les Régions, Pôle-emploi et divers acteurs permettent désormais de trouver des financements pour sa formation.

Le métier a aussi évolué avec le développement des food trucks, des distributeurs automatiques de pizzas et récemment l'engouement pour la pizza napolitaine avec des produits de qualité, mais aussi sans gluten, bio, cone, pizzas sucrées …

Différents championnats et compétitions ont lieu chaque année en France et à l'étranger sous la houlette de différents syndicats et fédérations. Ces expositions, souvent spectaculaires, donnent au produit une grande visibilité et participent à sa montée en gamme. Il existe même désormais des ingrédients de luxe comme le caviar, le foie gras, l'or … mais la pizza est néanmoins un plat apprécié, en famille ou à partager entre amis, qui a encore de beaux jours devant elle.

► Quel type de pizza proposer?

Vous trouverez à travers toutes ses déclinaisons celle qui vous convient et vous permet de vous démarquer.

Pizza napolitaine : la pizza originale, née à Naples, inscrite au patrimoine mondial dématérialisé par l'Unesco depuis 2017. Elle se caractérise par son petit diamètre (35 cm maximum), l'utilisation de farine italienne T00 et ses bords gonflés. La pâte est très souvent affinée et la cuisson au feu de bois est très rapide.

Pizza romaine : également connue sous le nom de pizza romana scrocchiarella, se caractérise par une pâte friable à base de farine de blé tendre et d'un peu d'huile d'olive. Il est étalé principalement avec un rouleau et le temps de cuisson est plus long, ce qui sèche la pâte. Le résultat est une pâte fine et croustillante.

Pizza Tegglia ou Al Taglio (assiette ou coupée) est assez similaire à la pizza romaine, mais elle est préparée sur une assiette, avec une pâte très hydratée et très souvent précuite, avant d'ajouter les garnitures. Il est souvent vendu au poids.

Pizza profonde à la Chicago est né dans la pizzeria Uno de Chicago en 1943. C'est un croisement entre la tarte américaine traditionnelle et la pizza napolitaine. Le résultat est une pizza épaisse et cuite dans un plat assez grand, avec le fromage placé sous la sauce tomate. Il ne peut pas être mangé à la main, car la garniture contient beaucoup de mozzarella, ce qui la rend extrêmement élastique.

Pizza à la New York : fin et très gros, il est généralement servi en grande partie plié en deux. Il est dérivé des pizzas napolitaines et est apparu aux États-Unis au début des années 1900 avec l'immigration italienne. Il est généralement garni de mozzarella, de sauce tomate et de divers ingrédients comme les épinards, le pepperoni, les saucisses italiennes, la viande hachée, les ananas, le poulet …

Pizza maltaise : la Ftirase se situe entre le pain et la pizza et peut être servie en sandwich ou en pizza. Voisins de l'Italie, les maltais ont développé leur propre recette et leur pâte feuilletée est légèrement différente des pizzas napolitaines. La taille est également plus petite. Il est servi avec du fromage, des anchois et des olives vertes ou noires.

La pizzeta: Souvent servie en entrée, c'est une petite pizza individuelle dont la pâte peut être napolitaine, du pain ou encore de la pâte feuilletée. Il est parfois consommé sans sauce et la pâte peut également être réalisée sans levure.

Pizza de Marseille est le résultat de la vague d'immigration italienne du XIX^e siècle dans la cité phocéenne. Il s'est répandu en dehors des quartiers italiens dans les années 1930. En 1962, une invention contribue à sa popularité: un camion à pizza, créé par Jean Meritan, un steward marin qui a eu l'idée de mettre un four à bois dans son camion. Plus grande et plus plate que la pizza napolitaine, la pizza marseillaise utilise des ingrédients adaptés aux habitudes culinaires locales. La pizza marseillaise typique reste moitié-moitié, une pizza à la sauce tomate ayant une moitié d'anchois et d'olive noire et l'autre recouverte d'emmental. Il y a aussi la pizze aux supions ou la pizza corse aux figatelli et brousse.

Ces quelques exemples prouvent que la pizza est un plat extrêmement flexible qui supporte toutes sortes de créativité.

► L'équipement de votre pizzeria

C'est la pièce maîtresse d'une pizzeria ou d'un camion. Dans une pizzeria, le four est généralement visible par la clientèle, son esthétique est importante donc nous vous fournirons un revêtement en briques, pierres décoratives ou métal. Plusieurs types de radiateurs sont utilisés pour ces fours: bois, gaz ou électricité.

– Chauffage au bois

Le plus traditionnel, il demande un peu de compétence pour le maîtriser. Tant qu'il est propre et sec, tous les bois durs sont utilisables. En revanche, les conifères libèrent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois récupéré, car il peut être imbibé de substances nocives telles que la graisse ou les peintures. Le bois recouvert de champignons doit également être évité. Parfois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe donc sur le marché des purificateurs d'eau pour résoudre ces inconvénients.

– Chauffage électrique

Choisissez le chauffage au sol et au toit avec régulation séparée. La régulation se fait par une commande thermostatique avec des voyants lumineux inférieur et supérieur séparés, qui est souvent très précis et vous donnera un excellent contrôle sur votre cuisson.

– Chauffage au gaz

C'est l'épaisseur de la sole – acier ou réfractaire – qui distribue la chaleur dans tout le four. Le four à gaz dispose d'un allumage piézo, d'une sécurité thermocouple et d'un contrôle thermostatique réglable de 110 à 350 ° C.

Enfin, il existe des fours mixtes bois et gaz qui permettent une plus grande autonomie avec moins de consommation de bois mais en conservant les caractéristiques de cuisson spécifiques de ce dernier.

Tous ces fours peuvent avoir un foyer rotatif afin de soutenir efficacement le travail du pizzaiolo.

Pour une production plus importante et plus rapide de pizzas, des fabricants comme Capic proposent des fours à convoyeur électriques ou à gaz. L'un des avantages est un gain de place indéniable dans la zone de production.

Que dit la loi?

Pour le four électrique, comme tout lieu de préparation de plats cuisinés, une extraction conforme aux textes est fortement recommandée. Pour les fours à gaz ou à bois, une cheminée est obligatoire pour l'évacuation des gaz brûlés. Il est calculé en hauteur et en largeur en fonction de la puissance de l'équipement.

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes: NF EN 292, NF EN 60335-2-42, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et sont conformes aux directives: 2009/142 CE, 73/23 / CEE, 89/336 / CE.

Si le four est à gaz: normes NF EN 203-1, NF EN 203-2, NF EN 203-3.

Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles CG, ils peuvent être installés dans une salle de restaurant, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes:

– le système d'évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006;

– la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 ° C et les parois doivent être inaccessibles au public;

– l'équipement et les matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four;

– la quantité de bois dans la salle à manger doit être limitée à la consommation quotidienne.

(Texte de référence: Journal officiel n ° 0246 du 23 octobre 2009 page 17718)

• Équipement supplémentaire

Une armoire à pizza est indispensable. Il comprend une table de réfrigération avec un plateau en marbre ou en granit, avec des portes pour le stockage des denrées alimentaires situées en dessous. Habituellement, il y a un emplacement sur le côté pour stocker les plateaux (600 × 400) contenant les pâtons prêts à l'emploi. Et au-dessus du plan de travail, une vitrine réfrigérée avec des conteneurs ¼ GN, par exemple.

Avec l'incontournable pétrin à spirale, on pensera aussi à la râpe à fromage, parfois aux façonneuses électriques et éventuellement à une trancheuse à jambon. Sans oublier le stockage réfrigéré avec une enceinte pour les produits crus, une pour les produits finis et une armoire de stockage des pâtons préparés à l'avance.

Jean-Gabriel du Jaiflin et Jean-Pascal Léger, créateur de la formation de pizzaiolo

Ressources utiles

En outre :