Il est maintenant temps de réduire l'empreinte écologique dans toutes les sphères économiques et toutes les industries. Et l'hôtellerie, la restauration et le tourisme ne sont pas à l'abri de ce phénomène. Défiées de front, nos entreprises innovent constamment et recherchent de nouvelles pratiques pour réduire significativement leur empreinte carbone. Achevée en novembre 2019, l'étude intitulée "Climat au menu, la durabilité est possible, y compris dans les restaurants" ((1) s’est donné pour tâche de démontrer, appuyée par des chiffres, que l’approche Nourriture lente contribue à réduire considérablement l'empreinte carbone d'un restaurant. Un avantage par rapport aux établissements moins sensibles à la cause environnementale.

Cette étude de cas se concentre sur Les résistants, un restaurant situé rue du Château d´Eau, à Paris. Cet établissement a rejoint la Slow Food Alliance of Cooks and Cooks, qui rassemble plus de 1100 personnes de la profession travaillant dans 15 pays à travers le monde, toutes engagées dans la protection de la biodiversité de leur territoire et qui accompagnent les petits producteurs locaux qui pratiquent le durable, une agriculture bonne, propre et équitable ((2). Fondé il y a plus d'une décennie, le mouvement Slow Food a depuis gagné du terrain partout dans le monde, y compris au Québec.

MESURE PRÉCISE DE L'EMPREINTE CARBONE

«Pour obtenir des données précises, nous avons travaillé sur deux axes: la comparaison entre un établissement lent et un établissement conventionnel A, proposant un menu identique, et la comparaison entre un établissement lent et un établissement conventionnel B, proposant des menus différents, expliquent les auteurs de les premières pages de cette étude. Les résultats sont surprenants. Dans le premier scénario (menu identique), l'impact des choix vertueux appliqués en cuisine et en salle à manger est 50% inférieur à celui de la restauration conventionnelle A. La comparaison devient écrasante (impact 4,5 fois plus faible) si elle est réalisée avec un restaurant conventionnel B proposant une carte moins écologique, notamment avec un plus grand nombre de plats à base de viande ou de produits laitiers. C'est finalement une étude qui fait réfléchir mais surtout une source d'information et d'inspiration pour les restaurateurs qui souhaitent contribuer personnellement à la lutte contre le changement climatique ((3). "

Ainsi, l'analyse révèle que le choix et l'utilisation des denrées alimentaires pour les résistants ont un lien direct avec l'impact environnemental du restaurant. Cela confirme également que le poids écologique de chaque produit n'est pas proportionnel à sa présence et à sa popularité dans le menu et dans l'offre totale du restaurant. Par exemple, dans le cas étudié, les viandes représentent 13% des denrées alimentaires, mais elles génèrent 52% de l'impact environnemental Conseil Chauffage du restaurant, tandis que les produits maraîchers représentent 40% des denrées utilisées mais ne contribuent que jusqu'à 2% à l'impact environnemental.

COMPARAISON DU POIDS ENVIRONNEMENTAL

Enfin, l'étude calcule la part de l'empreinte écologique de chaque restaurant liée aux transports. Encore une fois, la différence est très importante entre Les Résistants et les deux autres établissements:

• Combattants de résistance: 5,1%, soit 3 409 kg de CO²eq
• Restaurant A: 13,1%, soit 17.587 kg CO²eq
• Restaurant B: 18,8%, soit 56731 kg CO²eq

ET BÉTON?

À la lecture de cette analyse, il faut admettre que la pensée de la direction de la Résistance semble très profonde et respecte à l'extrême son engagement à défendre à la fois les causes du mouvement Slow Food et une conscience environnementale. Quelles pratiques sont mises en avant par ce modèle de restaurant? Quelles pratiques spécifiques lui permettent d'adhérer à la philosophie Slow Food tout en réduisant significativement son empreinte écologique?

POISSON: "Le poisson provient d'une pêche durable, de petits bateaux (12 m max, 3 pêcheurs max, sorties à la journée) en utilisant des méthodes douces (ligne, filets droits, piège, etc.) et en respectant les saisons."

MARCHEURS: "Les six maraîchers partenaires travaillent en agriculture biologique, n'utilisent pas de produits chimiques et vont même au-delà, car aucun d'entre eux n'utilise de cuivre ou de soufre. Ils cultivent de petites parcelles (entre 1 et 3 hectares), et une partie utilise un petit tracteur tout au plus. "

CHAMPIGNONS: "Les champignons (Paris, pleurotes, shiitake) proviennent d'un producteur situé dans le département de Val-d & # 39; Oise (Mery-sur-Oise), qui les cultive dans le noir des anciennes carrières de craie. Cette culture est un véritable tradition francilienne. "

FROMAGES: "Le fromage, strictement fabriqué à partir de lait cru et sans ferments sélectionnés, provient de différentes régions de France et est fabriqué à partir de lait d'animaux de races rustiques locales, élevés en plein air et nourris d'herbe et de foin (sans ensilage ni emballage). "

VINS: «Le vin est issu d'une centaine de producteurs français en agrobiologie, biodynamie, nature. Les vins ne doivent contenir que des raisins, aucun apport hormis une microdose de SO2 (soit <3 g / L, mais dans 3/4 des cas, il ne dépasse pas 1 g / L). "

PAIN: «Le pain est produit chez un boulanger à côté du restaurant (Maxime Bussy, Le Bricheton), à base de levain naturel, de variétés de céréales anciennes (semences paysannes), d'eau de source locale (puits artésien au nord de Paris). Pétrissage manuel, fermentation longue et cuisson directe. "

EAU: "L'eau (plate et pétillante) servie à la table est de l'eau du robinet microfiltrée."

GESTION DES DÉCHETS: «Le restaurant opère un tri strict des déchets, pour recycler au maximum. L'équipe de cuisine a pour politique d'utiliser tous les déchets organiques (parures de viande, arêtes de poisson, épluchures de légumes, etc.). "

LINGE DE TABLE: «Le restaurant n'a pas de nappes (les assiettes sont placées directement sur la table en bois) et fournit aux clients des serviettes en tissu, qui sont lavées directement au restaurant. Il n'y aura pas de verres, de tasses ou d'autres articles à usage unique – juste du verre. "

DÉTERGENTS: «Les détergents pour la cuisine et ceux utilisés pour le nettoyage et les toilettes sont biologiques et soigneusement sélectionnés. "

GAZ: "L'utilisation du gaz est réservée exclusivement à la cuisine, tandis que l'énergie électrique est utilisée en partie pour le chauffage (pompe à chaleur), ainsi que pour la cuisine, les chambres froides et l'éclairage."

MENU: «Le menu change quotidiennement et respecte la saisonnalité des produits et est formulé en fonction de la disponibilité des produits auprès des fournisseurs. Il est principalement basé sur des ingrédients végétaux, avec certains plats de viande. Les déchets sont tous réutilisés, comme garniture, comme condiment ou même dans les soupes. Si un client ne termine pas son repas, il reçoit un doggy bag pour ramener les restes à la maison. "

C'EST VOTRE TOUR!

Il n'est pas facile de calculer avec précision l'empreinte carbone d'une entreprise comme un restaurant. Des informations détaillées manquent et proviennent de diverses sources, notamment en ce qui concerne les fournisseurs de produits alimentaires.

Pour ceux qui souhaitent évaluer tour à tour leur empreinte écologique, un fichier Excel facile à utiliser a été préparé par le Fonds d'action du Québec pour le développement durable (FAQDD) ((4), qui évalue les émissions de GES associées à trois secteurs d'activité (transport, matières résiduelles et bâtiment). L'outil permet d'estimer le nombre de tonnes de CO2 produites par an, en compilant des données sur les moyens de transport utilisés, les quantités de matières résiduelles destinées aux poubelles, le recyclage ou le compostage et, enfin, la consommation des sources. électricité, gaz ou autre énergie pour le chauffage et les opérations liées au bâtiment.

La plupart des calculatrices en ligne étant principalement conçues pour les particuliers, les professionnels québécois préféreront faire appel à des consultants spécialisés, plus précis et plus efficaces. Citons par exemple l'entreprise québécoise AGÉCO, spécialiste du développement responsable, qui pourra mesurer le cycle de vie (ACV) ou l'impact carbone de l'entreprise. ((5). Il semble évident qu'une mesure, aussi imprécise soit-elle, sera utile pour évaluer les quantités de CO2 générées par un établissement et l'impact des différentes décisions prises par le professionnel. Les améliorations et variations observées par la suite seront source de motivation et de satisfaction.

Le mouvement Slow Food a, à sa manière, été un pionnier de l'environnement et un complice dans la réduction de l'impact écologique des restaurants. Espérons aujourd'hui que ces pratiques se répandront le plus rapidement possible!